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Padeiros: falta mão de obra qualificada no mercado

por Kleber Gutierrez
fotos por Ailton de Oliveira

Eles são representantes contemporâneos de uma das mais antigas funções do mundo, a de padeiro, profissão de novo em alta por conta da diversificação do mercado brasileiro (impulsionada pela expansão da renda da população), que coloca ao alcance de quase todos desde um simples pãozinho francês a produtos mais elaborados. Segundo o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria de São Paulo, apenas na capital há procura por mais de 5 mil padeiros e confeiteiros, com salários a partir de R$ 2,5 mil. Contudo, o mercado se ressente da falta de mão de obra qualificada. Já o Sistema Nacional do Emprego (Sine) aponta que há cerca de 180 mil postos em busca de um trabalhador com conhecimentos técnicos e disposto a ocupá-los.

Há muitos cursos de qualificação gratuitos à disposição. O mais recente é o do Sampapão, em parceria entre  a Associação da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo, o Sindicato da Indústria do Trigo no Estado de São Paulo e o Senai. O objetivo é a padronização do processo de produção, para que haja uniformidade no pão francês vendido no estado, com aulas ministradas nas unidades do Senai e na Escola IDPC (Instituto do Desenvolvimento de Panificação e Confeitaria). O projeto quer qualificar os padeiros que estão nas linhas de trabalho, em padarias, indústrias ou moinhos.

Mas o mercado também possui muitos autodidatas que fazem maravilhas artesanais com farinhas e fermentos variados. O francês Didier Niepceron, que vive no Brasil há 25 anos, é um deles. Com formação em paisagismo, já teve um bistrô na Bahia e chegou a atuar com metalurgia em São Paulo. Contudo, foi entre as farinhas variadas e a fermentação natural que ele mesmo produz (conhecida como levain) que encontrou o caminho dos sonhos. Como empreendedor determinado, já foi sócio de  padarias descoladas como a DeliParis, na Vila Madalena, e a Bles D’Ore, em Moema. Agora é um dos sócios da Pain à Table, uma boulangerie na Vila Romana que, com apenas nove meses no mercado, já comercializa aproximadamente 70 quilos de pães variados por dia.

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Sobre os negócios anteriores, Niepceron lembra que a jornada do empreendedor é geralmente árdua. Na primeira sociedade enfrentou o cansaço do sócio, “que por ter outros investimentos, não queria crescer, mas eu queria”. Na segunda ocasião, “com quatro sócios, vivenciamos desentendimentos na maneira de condução da casa”. Já na Pain à Table, tem apenas um sócio e, juntos, optaram por um modelo diferenciado, ao lado dos atuais 12 funcionários.

“Alugamos um ponto fora de rota, pelo aluguel ser mais barato”, conta. Para investir menos dinheiro na execução, “fizemos obras de ajuste sem arquitetos ou decoradores, apenas com engenheiro elétrico para garantir as questões relativas à segurança da equipe e do local”, diz. “Trabalhamos em busca do equilíbrio e o maior investimento é na qualidade, por um valor honesto. Temos produtos elogiados e um preço bom.”

Na outra ponta, sem nenhuma vontade de ter um estabelecimento ‘convencional’, está VitoriaIMG_3015 tres Dworecka. Uma padeira de 67 anos que trabalha em casa (com duas assistentes e uma vaga em aberto) com o sistema de assinatura de pães. Seus consumidores recebem até 34 sabores em domicílio e fazem pagamentos mensais. Mas, apesar de toda essa oferta, os mais vendidos são os 100% integrais e os multigrãos. Vitoria mantém entre 80 e 100 assinantes no portfólio, e o custo de seus pães varia entre R$ 30 e R$ 40 o quilo, em formatos de 250g, 400g e 500g. Ao contrário de Niepceron, trabalha com fermento biológico seco.

Ela sempre gostou de fazer pães, especialmente para seus filhos, quando eles eram pequenos. Aos poucos, passou a ‘vender para fora’, e hoje tem uma clientela fixa, tanto nas lojas que revendem sua produção como no seu projeto de “Pão por Assinatura”.  “Ainda não consigo entregar em todos os bairros, já que meus produtos são artesanais. Estamos crescendo aos poucos, mas é preciso paciência”, afirma.  Vitoria consegue atender atualmente clientes em Higienópolis, Santa Cecília, Sumaré, Pompeia, Pinheiros, Vila Madalena, Morumbi, entre outros bairros da capital paulista.

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