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Garçom: um prato cheio na geração de empregos

por Fefa Costa
fotos por Ailton de Oliveira

Segmento que gera  mais de 140 mil vagas com registro em carteira no País, segundo o Ministério do Trabalho, e outras milhares na informalidade, a profissão de garçom exige muito mais que jogo de cintura na hora de servir a clientela. Tem que ter bom humor,  paciência e muito malabarismo para carregar pratos e travessas, sem perder a elegância, é claro.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes calcula que, apenas em São Paulo, oito mil casas, entre bares, restaurantes e lanchonetes, sirvam 1,2 milhão de pessoas diariamente na Cidade, um mercado que movimenta R$ 8,6 bilhões por ano. Um prato cheio na geração de empregos – do cumim (ajudante) ao maître (supervisor).

Com piso salarial em torno de R$ 820 e a possibilidade de ver o salário chegar a até R$ 3 mil, incluindo aqui os 10% cobrados como taxa de serviço, atuar em restaurantes está entre as profissões mais estressantes. A máxima “o cliente tem sempre razão” exige dos garçons e garçonetes muita tranquilidade para não fazer o almoço ou jantar azedar.

Alejandro Alvarez é dono de um currículo eclético em serviços. Depois de 35 anos de carreira,  hoje é dono de seu próprio negócio no centro de São Paulo. “Comecei lavando panelas, depois pratos, copos. Fui ajudante, depois assumi parte da cozinha e fui para o salão.” Para ele, um bom profissional tem de ser um bom observador. Estar atento e aprender com todos à sua volta e estar sempre de acordo com as regras de higiene, tanto pessoal quanto em seu ambiente de trabalho.

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No começo da carreira foi garçom em cruzeiros. “Fiquei dois anos em navios, uma experiência maravilhosa. Mas é imprescindível falar no mínimo dois idiomas fluentemente. Em navio, trabalhamos muito e temos poucas folgas.”

Ele destaca também a simpatia como elemento fundamental àqueles que pensam em seguir carreira e que todo garçom é, principalmente, um vendedor. “O dinheiro que o garçom ganha ele tem que tirar do bolso do cliente, sendo muito atencioso e profissional. Tem cliente que deixa de caixinha até 40% do valor da conta.”

Para se destacar no mercado, Alvarez indica  aos interessados:  cursos de serviços, mais de um idioma para atender um público diferenciado, e cursos em vendas. “Além do serviço, oferecer produtos e aumentar a conta do seu cliente é bom para você e para seu patrão. Todos ganham quando um garçom, além de servir bem, é um bom vendedor dos produtos de seu restaurante”, diz.

O piauense José Francisco da Silva está no ramo  há 27 anos. Mais conhecido por seu apelido, França, ele é figura tarimbada na noite paulistana, mais especialmente no bairro da Vila Madalena, onde trabalha há 22 anos. “Aqui na hora do rush tem que ter tranquilidade. É muita gente, um quer pastel o outro quer cerveja… A gente pede calma. Tem freguês que não espera, por isso eu já peço: calma.”

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França (ao lado) destaca a honestidade e a humildade como características importantes ao garçom. Mas, acima de tudo, o segredo está na capacidade de fazer amizades. “Conheci aqui milhares que gostam de mim. Aprendi, na lida com elas, que é bom  respeitar para ser respeitado.” Na correria do bar, entre sorrisos e o jeito tranquilo de abordar seus fregueses, ele já passou também por muitos apertos com aqueles que não querem esperar. “Não se ganha muito como garçom. É na caixinha e nos 10% do serviço que fazemos nossa diferença. E os amigos que conquistamos são a nossa recompensa.”

Josefina Campos, a Jô , trabalha como garçonete há 22 anos. Quando chegou de Aracaju, seu primeiro emprego foi em um restaurante japonês no bairro da Liberdade, região central da capital. A maior dificuldade era entender os nomes dos pratos e o jeito que os clientes mais tradicionais faziam seus pedidos. “Não sabia nada. Fui aprendendo devagar. Hoje adoro minha profissão. Eu amo comida japonesa e não vivo mais sem ela.”

Jô avisa àqueles que querem trabalhar na área que busquem  saber o básico sobre o cardápio. O segundo passo é aprender a rotina do restaurante, atuando como cumim e na copa. “Trabalhamos com atendimento ao público, isso exige também muita simpatia e paciência.” A parceria entre os funcionários é importante e todos têm de colaborar. “A melhor coisa é poder contar com todos que trabalham conosco. Para ser garçonete tem que saber fazer parte de uma equipe”, diz.

 

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