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Mercado doce para os confeiteiros

Falta de mão de obra qualificada gera oportunidade no segmento

por Guss de Lucca
fotos por Newton Santos

Quem é que não gosta de um doce bem feito, seja do mais simples bolo de fubá ao mais colorido dos cupcakes? O que nem sempre ocorre aos paladares ávidos em degustar essas iguarias açucaradas é que por trás daquela fatia existe muito trabalho braçal e o conhecimento técnico de um ou mais confeiteiros.

Formada em gastronomia, Julia Zinn sempre gostou de brincar na cozinha – prazer que acabou se tornando parte de sua vida. Apesar do foco em receitas salgadas, os doces entraram com tudo em sua vida ao abrir com duas amigas a Confeitaria da Luana. Lá ela assumiu o lado confeiteira assando diariamente centenas de bolos, brownies e cupcakes.

Julia Zinn confeiteiros

“A cozinha abre às 7h30 e junto com o pessoal da equipe avalio os pedidos do dia. Com a produção em andamento eu subo para o escritório, mas assim que os bolos assam volto pra fazer a parte da confeitaria em si”, conta ela, que gosta de ter a rotina quebrada por pedidos diferentes. “Recentemente um cliente pediu um bolo com decoração italiana. No topo fizemos uma pizza, mini canolis, tudo muito divertido”, conta.

Para Julia o mercado está bom para quem quer entrar na área de confeitaria, principalmente pela falta de mão de obra qualificada. Porém, é importante que os interessados entendam todo o processo que existe por trás dos doces. “É um serviço físico e nem todo mundo leva esse desgaste em consideração. No fim do dia meu corpo está acabado. Além disso, trabalhamos aos sábados enquanto muita gente está de folga.”

confeiteiros

Boleiros formados na cozinha
Após duas décadas trabalhando no mercado publicitário, Marcelo Grosso, um dos sócios da Bolo à Toa, abraçou a confeitaria com a ideia de preparar bolos simples inspirados nas receitas da mãe e da avó – ambas mineiras. Assim como Julia, ele acredita que há sim espaço no mercado para novos confeiteiros.

Marcelo Grosso confeiteiros

“É legal que o candidato aprenda os conceitos, pois fazer bolos é uma ciência exata com base em reações químicas. Quanto mais você conhece as matérias primas melhor vai entender o que faz um bolo crescer ou ficar pesado. Isso te dá segurança no trabalho”, explica ele, que teve que aprender a transformar a receita de um bolo para fazer muitos ao mesmo tempo.

“Acabei adquirindo esse conhecimento técnico. Para fazer dez bolos iguais não basta multiplicar os ingredientes por dez. Você precisa saber alterar as quantidades de farinha, açúcar… e no bolo simples não existe confeito para mascarar o sabor. A massa tem que estar boa”, reitera Marcelo, que faz em média 450 bolos por dia em uma de suas cozinhas.

Em sua visão, cursos de confeitaria e panificação ajudam os interessados em ingressar no mercado. Mas esse não é o único caminho do aspirante a confeiteiro. “Aqui nós criamos muitos dos nossos boleiros utilizando um programa de meritocracia. A maior parte da equipe começou na limpeza, lavando formas, e hoje trabalha com a mão na massa”, afirma.

bolos confeiteiros