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Sobra espaço para barman no mercado

Souza, do bar Veloso, diz que qualificação é chave para a profissão

por Guss de Lucca
fotos por Newton Santos

O ofício do barman vai muito além de misturar e servir drinks aos clientes de bares e restaurantes. Ele envolve um conhecimento enorme das possíveis combinações de tipos de bebidas, de quais frutas juntar para obter um melhor sabor e até a desenvoltura para saber ouvir as lamúrias de quem senta no balcão só para desabafar.

Barman Souza“A pessoa chega no balcão e adora bater um papo, a gente é meio psicólogo. Se o barman não dá atenção deixa o cliente sem graça”, diz Souza, famoso principalmente pelas caipirinhas servidas no Veloso, famoso bar de São Paulo. “Acho que é fundamental ter simpatia. Tem que trabalhar com sorriso. Tem gente que frequenta o Veloso e diz que nunca me viu de cara feia”.

Com mais de três décadas de serviço atrás do balcão, Souza conta que começou trabalhando na copa de uma casa estilo francês. Entre um café e uma sobremesa ele reparava nos drinks que saíam do bar, que ficava logo ao seu lado. Ao questionar o dono do estabelecimento sobre uma possível mudança ele ouviu que precisaria se qualificar.

“Durante dois meses fiz um curso no Senac, onde aprendi desde a montagem do bar até a finalização da noite. Seis meses depois o gerente me chamou para ser ajudante de barman”, recorda ele, que um ano depois assumiu o bar para que o atual barman tirasse férias. “Assim que voltou ele deixou o bar e eu fui promovido”.

Na época Souza admite que fez uma cola com as receitas que ainda tinha dúvida – algo que foi abandonado com a prática. Logo o barman já havia decorado medidas e dosagens, o que o permitia não apenas fazer combinações de cabeça como permitiu a ele investir na criação de novas bebidas.

“Comecei a bolar novos drinks para chamar a atenção. Nesse período apareciam jornalistas que publicavam matérias dizendo para o público pedir ao Souza para criar um drink. Esse foi o início do oba oba”, explica o veterano, que em 2000 foi eleito pela revista Veja São Paulo o melhor barman da capital paulista. “Foi quando explodi de vez”.

Com o fechamento da casa onde trabalhava Souza recebeu propostas e acabou embarcando na criação do Veloso, com a condição de que lá poderia investir na criação de caipirinhas, onde enxergava um grande potencial pela variedade de frutas disponíveis no mercado.

“O Brasil é tão rico em frutas cítricas deliciosas. Eu queria sair da caipirinha de limão e ter carta branca para criar novas combinações. Hoje o que chama público no Veloso é isso”, diz Souza, que voltou a ganhar o prêmio de barman do ano em 2006, 2007 e 2008 – um ano depois da inauguração do Veloso.

Profissionalismo e formação
Engana-se quem pensa que Souza chega no trabalho minutos antes do bar abrir e só prepara seus drinks. Além de preparar com antecedência as frutas que serão usadas no dia, o barman se compromete a escolher a dedo os ingredientes que serão usados em suas misturas.

“Toda terça eu vou até o CEASA e faço a compra de todas as frutas. Tem gente que pergunta como consigo caju quando ninguém tem caju no comércio, mas eu tenho meus contatos. Tem barman que trabalha com a fruta que tem no bar. Eu vou atrás das minhas, compro fresquinhas. Essa é uma grande diferença do profissional”, garante.

Questionado sobre o mercado, Souza afirma que há espaço de sobra para novos barmans. O problema é encontrar profissionais que saibam executar um serviço de qualidade. “Se você procurar uma vaga de barman hoje em São Paulo vai achar muitos anúncios. Falta qualificação”.

“O mercado está crescendo muito. Se você abre um bar vai precisar do barman. Se abrir um hotel, vai precisar também. A mesma coisa nos shoppings. Hoje até padarias tem bar. O que falta é gente especializada. Não é só espremer limão e saber tirar um chopp. Tem que aprender tudo”, explica ele.

O conselho aos iniciantes é investir em um curso e procurar por uma vaga de assistente, onde poderá aprender os macetes do trabalho. “Aqui no Veloso tenho vaga para um ajudante. Já vieram três e nenhum deu certo. Continuamos procurando por um. Se vier um cara e ficar três meses comigo ele vai se qualificar”. A dica está dada.