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Falta açougueiro especializado no mercado

Salário gira em torno dos R$ 1,5 mil, mas pode chegar a R$ 3,5 mil

por Guss de Lucca
fotos por Ailton de Oliveira

Sempre que nos é servido um pedaço de carne, seja um filé mignon, uma alcatra ou a cobiçada picanha, contemplamos no prato o trabalho de um açougueiro. E se engana quem acha que não é necessário conhecimento para cortar a carne de um boi ou porco. Um corte errado e aquela delicada fatia se perde entre músculos e ossos – algo bastante irritante para quem está esperando por seu almoço.

No ramo desde os oito, época em que perdeu o pai e passou a ajudar o avô, Antônio Caldas trabalha há 42 anos com o mercado de carne. “Comprávamos os bois e vendíamos as peças para os açougues da região de Porteirinha, cidade onde eu morava no interior de Minas Gerais”, conta o veterano.

Atualmente com 54 anos, Caldas (foto abaixo) veio para São Paulo nos anos 1970, onde tirou a carteira de trabalho aos 13 anos e logo já estava registrado como ajudante de açougueiro. “Só cursei até a sétima série e aprendi tudo na prática. Aos 16 anos já era açougueiro profissional”, conta ele, explicando que o importante do ofício é conhecer os possíveis cortes de cada peça de carne, que variam até cinco normalmente.

Antônio Caldas  açougueiro São Paulo

Questionado sobre o mercado no ramo de açougues, ele é testemunha da dificuldade em encontrar mão de obra especializada. “O mercado está bom, mas falta gente. Atualmente trabalhamos em quatro aqui e mesmo com a placa de procura-se na porta pouca gente aparece. E os que surgem dizem que são profissionais, mas na hora a gente vê que não têm conhecimento.”

Formando profissionais
Graduado em administração com pós em marketing e gerência de RH, Sileno Marcos Araújo Ortin foi açougueiro e dono de açougues por dez anos. Atualmente ele é docente do curso que forma profissionais da área no Senac Votuporanga, no interior de São Paulo, que no momento está em sua segunda turma.

“O curso começou em fevereiro desse ano e mistura a parte teórica com a prática, que é o que realmente interessa. Não adianta saber tudo sobre carne e não saber fazer um corte da maneira correta”, salienta o professor. “Mas não ficamos somente na manipulação da carne bovina. Ensinamos a mexer com suína, preparo de marinado, cortes nobres e afins”, completa.

A visão de Ortin do mercado segue a linha de Caldas: faltam açougueiros. Há uma carência muito grande, assim como de outros ‘eiros’ – padeiros, pedreiros, marceneiros, confeiteiros. “Em termos salariais existe uma base de R$ 1.500, mas em função da qualidade do profissional sei de açougueiros ganhando R$ 3.500”, afirma.

Manipulação da carne
Sobre a diferença entre o trabalho em açougues de rua e de supermercados, o professor destaca a necessidade de manipulação da carne em si. “O açougue convencional pega uma quantidade menor de carne, por isso é preciso manipular mais, saber limpá-la e vender rápido. Já os mercados focam na prevenção de perdas, ainda mais quando trabalham com carne embalada a vácuo, que já vem limpa do frigorífico”, diz ele.